기술개요
“초코파이의 제조방법 및 그에 의해 제조되는 초코파이”에 관한 것으로, 건강성과 유통안정성을 겸비한 수제 초코파이를 위한 공정·배합기술로서
1)방부제 없이도 유통기한을 연장하는 제조법 제공,
2)건강 기능성 성분(오디·아로니아·산딸기 등) 도입으로 영양 및 생리활성(안토시아닌 등) 강화,
3)식감(쫄깃함·부드러움)과 외관(균일 코팅·광택·단맛 밸런스)을 동시에 개선하는 것입니다.​
본제품의 기술은 재료 설계(저수분·기능성 베리류·식초·비타민C), 공정 설계(진공 반죽·2단계 열처리·PEF 비가열 살균·에어 보조 코팅·2차 폴리페놀 코팅) 그리고 제품 설계(식감·향미·광택·유통성)의 통합으로 방부제 없이도 저장성, 안전성, 관능성을 동시에 높이는 수제 초코파이 공정입니다
특징은
저수분·무식용유 반죽 설계: 물과 식용유를 반죽에서 배제해 수분활성과 산패 리스크를 동시 저감하여 유통기한 연장에 기여하고,
- 기능성 첨가제와 산성화 보조: 첨가제는 오디·아로니아·산딸기 중 하나 이상으로 한정하여 안토시아닌·폴리페놀·플라보노이드 등 생리활성 성분을 부여, 항산화·항염증·지질대사 보조 등 기능을 기대합니다.​
또한, 식초 0.1~0.3부를 더해 미생물 사멸 보조와 잡내 제거를 동시에 달성가능합니다.​
- 진공 반죽에 의한 조직·식감 제어: 65~95 mmHg의 진공 상태에서 5~10분 반죽함으로써 기포 제어와 조직 치밀화를 달성, 쫄깃하고 균일한 크럼을 구현합니다.​
그리고, 진공 반죽은 반죽 시간 단축과 품질 균일성에도 기여합니다.​